Cucina e ricette tipiche

Polpette di finocchietto

 

Ingredienti e Dosi per 4 persone:

8 mazzetti di finocchietto selvatico,

80 gr di pecorino oppure 80 gr di caciocavallo,

2 uova, pane raffermo, latte q.b., 1 cucchiaino di uvetta,

farina di mais per la panatura, olio di semi di arachide per friggere,

sale e pepe q.b., 100 grammi di pan grattato.

 

 


Preparazione:

Pulite il finocchietto selvatico e sbollentatelo per pochissimi minuti in acqua salata; scolatelo, eliminate l'acqua in eccesso. Versate in una tazza tanto latte quando basta per ammorbidire la fetta di pane. Ammorbidite l'uvetta in poca acqua tiepida.

Tritate grossolanamente il finocchietto raccogliendolo via via nel bicchiere del frullatore ad immersione. Unite il pecorino, l'uovo, l'uvetta e la mollica del pane strizzata dal latte. Correggete eventualmente di sale. Frullate per ottenere un composto morbido ma "lavorabile" con le mani aggiungendo eventualmente del pan grattato.

Ottenete con il composto delle polpettine grandi quanto una pallina da ping pong, anche meno e rotolatele nella farina di mais. Scaldate l'olio di arachide portandolo ad un T di 165 -170 ° (controllate con un termometro) e friggete poche alla volta le polpette sino a doratura uniforme. Trasferitele su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio e servitele calde o tiepide.

Se preferite cuocerle al forno: portate il forno ad un temperatura di 200 °, disponete nel frattempo le polpette su di una teglia rivestita di carta forno, irroratele con un filo di olio extra vergine di oliva e cuocetele per 10/15 minuti.

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Calamari ripieni al forno/griglia

 

 

Ingredienti e Dosi per 2/4 persone:

4 bei calamari a grandezza media, 1 cucchiaio di capperi sotto sale,

circa 15 pomodorini di Pachino, basilico fresco, 1 mozzarella,

(0,5 etti prosciutto cotto), cucchiaio di uvette passe e pinoli, 

3 cucchiai Parmiggiano grattuggiato, sale e pepe q.b., 

7 cucchiai di pan grattato, basilico, vino bianco,olio extra vergine di oliva.

 

Preparazione:

Pulite i calamari, spellateli e tagliate i tentacoli. Versate in un recipiente il pan grattato, i pomodorini tagliati a pezzettini, il parmiggiano grattuggiato, i capperi, le uvette ammollate precedentemente in acqua, la mozzarella tagliata a piccoli cubetti, il prosciutto spezzettato finemente (facoltativo), 10/15 foglie di basilico spezzettato a mano, sale e pepe q.b., un filo di olio. Tagliate finemente i tentacoli e mescolateli all'impasto (oppure teneteli interi e gratinateli a parte nel forno, con un po' del ripieno e di pan grattato che vi avanza). Mescolate il tutto e usate questo ripieno per farcire i calamari, facendo attenzione a non riempirli troppo, altrimenti durante la cottura il ripieno fuoriesce. Eventualmente usate degli stuzzicadenti per chiudere l'apertura.

Oliate la teglia e dopo aver posizionato i calamari, cospargeteli ancora un pò di pan grattato o di ripieno nel caso vi sia avanzato.

Nel forno pre riscaldato a 180°, cuocete per 40/50 minuti. Eventualmente per gli ultimi 15 minuti mettete il forno ventilato.

Di tanto in tanto potete aprire il forno per spruzzarvi sopra un'emulsione fatta con vino bianco ed un goccino d'olio, fate sfumare e ripetete 2/3 volte l'operazione.

N.B. Potete anche cuocerli sulla griglia, dopo averli impanati nel pan grattato da tutti i lati e chiusi con degli stuzzicadenti.

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Calamari ripieni in umido

 

 

Ingredienti e Dosi per 2/4 persone:

4 bei calamari a grandezza media, passata di pomodoro 0,5 litro,

1 cucchiaino di capperi sotto sale, 1 cucchiaio di uvette passe,

1 cucchiaio di pinoli, 3 cucchiai Parmiggiano grattuggiato, 

spicchio aglio, cipolla rossa/dorata, 5 cucchiai di pan grattato, basilico fresco,

menta fresca, vino bianco,olio extra vergine di oliva, sale q.b.

 

Preparazione:

Pulite i calamari, spellateli e tagliate i tentacoli a pezzettini piccoli. In una padella far dorare uno spicchio d’aglio con olio evo, rimuoverlo e soffriggere i tentacoli fin a quando cominceranno a “scoppiettare”. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando in una ciotola il pangrattato con uvetta, pinoli e capperi, menta e basilico tritati, due cucchiai di olio e un pizzico di sale.

Quando i tentacoli sono soffritti aggiungervi insieme anche l'impasto del ripieno e per un minuto mescolare. Spegnere il fuoco e far raffreddare, quando è già freddo aggiungere un tuorlo d’uovo e mescolare bene (serve per legare meglio il tutto, ma si può anche omettere). A questo punto riempire i calamari ma non fino all’orlo, lasciando un po’ di spazio per poi chiuderli con uno stuzzicadenti.

Quando sono tutti pieni scaldare dell’olio in una padella e soffriggerli fino a quando saranno dorati da ogni parte e cominceranno a scoppiettare, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco.

Nel mentre in un tegame soffriggere la cipolla e l’aglio in olio evo, rimuovere l'aglio, aggiungere la passata, una punta di sale e una punta di cucchiaino di zucchero per togliere l'acidità del pomodoro, far sobbollire per una decina di minuti, a questo punto aggiungere il basilico e la menta, poi i calamari soffritti (con l’eventuale olietto che si era formato) e far cuocere per 30 minuti circa. Servire i calamari interi o tagliati a rondelle, accompagnati da abbondante salsa di pomodoro e tanto pane. (Qualcuno li usa come condimento della pasta)

N.B. Per una ricetta più leggera e digeribile, consiglio di non soffriggere i tentacoli in olio, ma di scottarli il padella soltanto con un filo di vino bianco, e di saltare anche il passaggio in cui vengono soffritti i calamari già ripieni in padella (potete metterli direttamente crudi a cuocere nella passata, aumentando un po' il tempo di cottura fino a 45 minuti totali).

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Cous Cous di Cernia o Ricciola

 

Ingredienti e Dosi per 6/8 persone:

1 kg di semola di grano duro o cous cous precotto,

0,5 litro di acqua salata,1 cipolla rossa o dorata, 40 pomodorini, sedano,

2 carote, 3 patate, 2 zucchine, prezzemolo q.b, alloro 2 foglie,

mazzetto finocchietto selalvatico, peperoncino q.b., concentrato di pomodoro,

3 kg di cernia o ricciola, 2 kg di pesce misto (es. calamari, gamberetti, orata,

rana pescatrice, totani, vongole, tonno, triglie, scorfani, code di rospo).

Preparazione:

Ricetta in arrivo... nel frattempo vi consiglio di venire a Lampedusa ed andare a mangiarlo al ristorante, comodamente seduti e serviti. :)

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